===== LISTA CIBARIA =====
241. Vermicelli in brodo all'Andalusa.
242. Totani fritti.
243. Filetti di fagiano alla Principessa di Galles.
244. Luppoli all'Olandese.
245. Arrosto di codino di vitello.
246. Dolce di sfogliata alla Napolitana.
241. Vermicelli in brodo all'Andalusa. - Ponete a fuoco 3 litri di brodo con un decilitro passato di pomidoro; quando bolle, aggiungete 200 grammi vermicelli, 100 grammi punte d'asparagi, 100 grammi polpini di rane, il tutto già stato cotto. Digrassate e versate in zuppiera.
242. Totani fritti. - Pulite e diguazzate 12 totani, tagliateli a grossi filetti; fateli asciugare, infarinateli friggendoli poi di bel colore in olio bollente o strutto; scolateli e serviteli sopra tovagliolo con prezzemolo fritto e una salsa pomidoro acida a parte.
243. Filetti di fagiano alla Principessa di Galles. - Levate i filetti da 3 fagiani, sopprimete ogni pellicola e nervi. Divideteli in due, disponeteli in un saltiero spalmato di burro facendoli soffriggere d'ambo le parti a fuoco vivace; bagnateli con un po' di marsala e una tazza di salsa Varchouse (Vedi N. 1664), sostituendo la vellutata di pesce con vellutata di fagiano. Serviteli in corona sopra una bordura di florio di lenti (Vedi N. 952), mettendo al centro una guarnizione di code di gamberi, morbidelle di selvaggina (Vedi N. 415) e funghi, il tutto cosparso colla cozione dei filetti.
244. Luppoli all'Olandese. - (Vedi N. 118).
245. Arrosto di codino di vitello. - Procurate un pezzo vitello di 2 chili circa: la parte del codino. Legatelo con dello spago, collocatelo in una casseruola con un po' di grassa di arnioni, burro e rosmarino. Salatelo e cuocetelo a forno per 2 ore circa e servite col sugo a parte e contornato di crescione all'aceto e sale.
246. Dolce di sfogliata alla Napolitana. - Stendete della pasta sfogliata all'altezza di 4 millimetri circa; con un modello di cartone rotondo del diametro di 25 centimetri, tagliate 5 dischi che metterete sopra lastra, bucherellandoli; indi spingeteli in forno, e a cottura perfetta, levateli per sovrapporli uno all'altro alternandoli con uno strato di crema all'arancio mista con un triturato di cedro. Mascherate la superficie con ghiaccia all'arancio e all'ingiro granellatelo di pistacchi.