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2125. Zuppa minutaglie di tacchino alla Russa.
2126. Piccoli soffiati alla Rossini.
2127. Lamprede alla Bordolese.
2128. Cavoli alla Cacciatora.
2129. Ari-ostini alla Milanese.
2130. Bodino di riso al mandarino.

2125. Zuppa minutaglie di tacchino alla Russa. - Imbianchite in acqua bollente delle ali, zampe e collo di tacchino; scolateli e poneteli in una casseruola a fuoco con 3 litri di brodo legato di pollo, lasciandoli bollire lentamente fino a cottura. Intanto preparato una giuliana di prezzemolo, sedano, porri e carote che farete cuocere in sugo e ben condita. Unitela alle minutaglie con 200 grammi di tagliatelle, pizzico pepe e sale in occorrenza.

2126. Piccoli soffiati alla Rossini. - Apparecchiate cotti allo spiedo 8 tordi; disossateli, sopprimete i nervi e pestate la carne nel mortaio, aggiungendovi 4 cucchiai di sugo profumato di selvaggina, fatto coi carcami, 4 cucchiai di Bechamelle, sale e un pizzico pepe. Passate tutto allo staccio, mettete in una terrina, unendovi 3 tuorli d'uova, 3 albumi in neve e 50 grammi tartufi neri tagliati a dadolini. Mettete il composto in tante piccole cassettine di pirofila, esponendole per 10 minuti circa a forno moderato per poi servire immediatamente.

2127. Lamprede alla Bordolese. - Allestite le lamprede, levando loro la pelle; mettetele in un saltiero con burro, un po' d'olio, 4 scalogne a dadi e uno spicchio d'aglio. Fatele colorire leggermente per poi bagnarle con del vino Bordeaux, vellutata di pesce e un po' di salsa di pomidoro; unite anche 100 grammi funghi affettati. Coprite il saltiero e lasciatele subbollire per 15 minuti circa; indi estraete, mettendole pezzo per pezzo sopra piatto, guarnendole con cipolline e fagioli rossi; aggiungete alla cozione un triturato di prezzemolo, qualche alice, il sugo d'un limone, pepe e sale e versate sopra alle lamprede.

2130. Bodino di riso al mandarino. - Apparecchiate doppia dose di risotto dolce (Vedi N. 528) sostituendo il gusto di limone con quello di mandarino ed aggiungendovi 200 grammi fra cedro, buccie d'aranci e ciliegie, il tutto candito, qualche tuorlo d'uova di più e 3 albumi in neve. Versate il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pane ed esponetelo a forno moderato per 30 minuti circa. Servitelo cosparso di crema al mandarino.