LISTA CIBARIA DI MAGRO.

1723. Zuppa Sardegnola.
1724. Polpettine di rane.
1725. Sandasch alla Valkirie.
1726. Florio di lenti alla Marinara.
1727. Razza al burro nero.
1728. Kraphen.

1723. Zuppa alla Sardegnola. - Distaccate i filetti a 10 triglie; fatele cuocere in vino bianco. Colle spine e qualche altro pesce, preparate un brodo; passatelo alla stamigna e con esso stemperate 300 grammi passato di piselli, indi lasciatelo bollire per 30 minuti; digrassatelo e servitelo coi filetti di triglie e 100 grammi per qualità di carciofi e porri in giuliana, cotti e conditi. Un piatto di crostini a parte.

1724. Polpettine di rane. -. Ponete a fuoco un saltiero spalmato di burro con una quarantina di rane; fatele soffriggere per 15 minuti, bagnandole con un po' di vino bianco e, fredde che siano, levate le polpe e mettetele in una casseruola a fuoco con 2 decilitri di Bechamelle densa e un terzo del loro volume di tartufi tritati; indi levate la casseruola dal fuoco, legate il composto con 2 tuorli d'uova e lasciatelo raffreddare. Dividetelo in tante cucchiaiate, impanatele e friggetele di bel colore a strutto bollente.

1725. Sandasch alla Valkirie. - Sandasch: pesce che abbonda nei fiumi della Polonia. Apparecchiatelo cotto come al N. 1796, sostituendo la Spagnuola con una vellutata di pesci e funghi e mettendovi al posto della giuliana di fondi di carciofi e porri, una giuliana di funghi, carote ed acetosella. Servitelo ben caldo contornato e cosparso della sua guarnizione e cozione.

1726. Florio di lenti alla Marinara. - Apparecchiate 4 quinti di litro passato lenti solido; mischiatevi assieme una tazza di vellutata di gamberi, 2 uova sbattute, 2 tuorli, un pizzico pepe e spezie. Versate il composto in uno stampo che avrete decorato con code di gamberi e filettini di sogliole cotte. Cuocetelo, sformatelo per servirlo, mettendovi al centro un intingolo composto di ostriche, sogliole, pochi funghi e piselli, amalgamato il tutto con vellutata di gamberi.

1727. Razza al burro nero. - Sopprimete le pinne e squame ad una razza; tagliatela a grossi filetti; diguazzeteli, sboglientandoli con acqua salata ed acidulata; scolateli e sopprimete loro la pelle glutinosa, infarinandoli e collocandoli in un saltiero nel quale avrete preparato del burro fritto nero; aggiungete il sugo di 2 limoni e un triturato di prezzemolo e, dopo 5 minuti, serviteli sopra piatto, contornati di fette di limone.

1728. Kraphen. - Dosi: Farina semola 320 grammi, lievito birra 16 grammi, burro 60 grammi, zucchero 70 grammi, 3 uova, raschiatura di limone, latte e marmellata. Sciogliete il lievito con un po' di latte tiepido, indi impastate colla farina, uova, burro e zucchero; stendete la pasta col mattarello all'altezza di 3 millimetri; estraetene tanti dischi da 6 centimetri di diametro ciascuno che unirete a due, mettendovi al centro un po' di marmellata, bagnando poi gli orli con uova e comprimendoli leggermente. Lasciateli levare e friggeteli di bel colore a strutto bollente; sgocciolateli e serviteli subito spolverizzati di zucchero.