LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1513. Zuppa passato di lenti al riso.
1514. Crochette Gioconda.
1515. Locuste di mare alla D'Orleans.
1516. Spinaci alla Borghese.
1517. Triglie alla gratella.
1518. Offelle all'Inglese.
1513. Zuppa passato di lenti al riso. - Preparate 3 litri di zuppa passato di lenti (Vedi N. 157) che servirete con 300 grammi di riso cotto a parte e, al momento di versarla in zuppiera, farete sciogliere in esso, un pezzo di burro fresco e un poco di formaggio.
1514. Crochette Gioconda. - Fate cuocere in marsala 150 grammi per qualità di filetti pesce persico e trota. Tagliateli a dadolini, amalgamandoli con della Bechamelle densa, ed unitevi 50 grammi tartufi, 2 scalogne tritate e soffritte e due tuorli d'uova. Freddo che sia il composto, dividetelo in tante cucchiaiate foggiandole a forma di cuore: impanatele e friggetele di bel colore a strutto bollente. Scolate che siano, servite sopra tovagliolo con prezzemolo fritto.
1515. Locuste di mare alla D'Orleans. - Fate cuocere per 30 minuti in vino bianco 2 locuste. Levategli le code, mantenendo intieri i due gusci esterni, che disporrete sul piatto rovesciati, mettendovi dentro le code tagliate a fette, sormontandole una all'altra. Guarnitele con patate, foggiate a spicchi, e condite con burro, più dei granchiolini e conchiglie d'ostriche gratinate. Servitele cosparse d'una salsa Normanna (Vedi N. 44) e con una salsiera della medesima a parte.
1516. Spinaci alla Borghese. - Fate cuocere in acqua e sale 2 chili spinaci. Scolateli e spremeteli, tagliuzzandoli e disponendoli poi in un saltiero nel quale avrete preparato un soffritto di 4 scalogne e 6 alici, con burro e olio. Lasciate che s'asciughino a lento fuoco, unendovi sale, pepe, noce moscata e 6 cucchiai salsa pomidoro.
1517. Triglie alla gratella. - Allestitele e cuocetele come é descritto per le orate (Vedi N. 1526).