LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1471. Spaghetti con alici.
1472. Luccio alla Botticelli.
1473. Orate alla Faliero.
1474. Zucchette ripiene alla Milanese.
1475. Filetti di sogliole alla gratella.
1476. Bodino di riso alla Sivigliana.
1471. Spaghetti con alici. - Ponete a fuoco un saltiero con un pezzo di burro, olio, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo e 4 alici pulite e triturate. Fate soffriggere il tutto parecchi minuti, indi aggiungete 400 grammi di spaghetti cotti in acqua e sale e scolati. Frammischiateli con 60 grammi di formaggio e serviteli.
1472. Luccio alla Botticelli. - Raschiate e disviscerate un luccio; tagliatelo a fette grosse disponendole in un saltiero con burro; spingete a forno bagnando di sovente con panna e rivoltandole qualche volta. Dopo un'ora, le disporrete sopra piatto contornandole con conchiglie ripiene d'una dadolata di tartufi e code di gamberi amalgamati con Bechamelle (Vedi N. 46). Aggiungete alla loro cozione un pezzo burro di gamberi e versatela sopra alla fette.
1473. Orate alla Faliero. - Squamate e disviscerate 10 orate, marinandole per 2 ore con olio, limone, scalogne, prezzemolo, noce moscata, pepe e sale. Asciugatele e fatele cuocere alla gratella, bagnandole di sovente colla loro marinatura; adagiatele sul piatto e mettetele a raffreddare. Intanto apparecchiate la seguente salsa: Pestate nel mortaio 4 alici, 2 tuorli d'uova sode, un cucchiaio senape, 2 spicchi d'aglio, la polpa di 100 grammi d'olive di Corfù e 50 grammi citriolini. Passate il tutto allo staccio, diluendo con 2 cucchiai olio oliva, 2 decilitri vino bianco e uno d'aceto serpentario: aggiungete un pizzico pepe e sale e versate sopra alle orate.
1474. Zucchette ripiene alla Milanese. - Apparecchiate 10 zucchette come è descritto al N. 652; la loro mollica spremetela e tritatela disponendola in un saltiero a fuoco, nel quale avrete precedentemente preparato soffritto un triturato di cipolla; fatela soffriggere finché sia asciutta, indi aggiungete 4 decilitri di densa Bechamelle, 20 grammi formaggio, 6 amaretti in polvere, un pizzico cannella, zucchero, un tuorlo d'uovo e uno intero. Passate il composto allo staccio e riempite le zucchette; pennellatele d'uovo, cospargetele di burro per spingerle in forno moderato a colorirsi.
1475. Filetti di sogliole alla gratella. - Si allestiscono nel modo indicato per i filetti di pesce persico al N. 1391.
1476. Bodino di riso alla Sivigliana. - Preparate cotto un risotto come è descritto al N. 528; unitevi la raschiatura di 2 aranci, 3 tuorli d'uova di più e una dadolata di 200 grammi circa di mandorle, buccie d'arancio, cedro, uva passa, più un decilitro di densa crema pasticciera al maraschino e 2 albumi d'uova montati. Untate di burro e spolverizzate di fecola e zucchero uno stampo; versate in esso il suddetto composto ed esponetelo a bagno maria in forno finchè si sarà consolidato; allora sformatelo e servitelo cosparso d'una crema all'arancio.